W listopadzie zbiory oliwek obchodzone są w słynnych prowansalskich „olivades”. Te pełne nauk święta pokazują gesty ręcznego żniwa za pomocą grzebienia lub drzewka. W obliczu szaleństwa sadzenia drzew oliwnych, które znajdujemy daleko od obszaru drzewa oliwnego, oto kilka wskazówek dotyczących przeprowadzania zbiorów.
1- Produkcja oliwek
Wiesz, jak być cierpliwym
Klastry kwiatów oliwek w czerwcu
Produkcja drzewa oliwnego rozpoczyna się około ósmego roku życia, osiąga szczyt między 50 a 150 rokiem życia, a następnie powoli spada. Niektóre owocują nawet 300 lub 400 lat.
Dość dyskretne, ale pachnące kwitnienie ma miejsce od kwietnia do czerwca, pod ubiegłorocznymi liśćmi. Pojedyncza oliwka rodzi się z grona 20 kwiatów
Inteligentne wskazówki
- Wykonaj roczne lub dwuletnie przycinanie w marcu, aby zwiększyć liczbę produktywnych gałęzi. „Drzewo oliwne musi przejść przez drzewo oliwne, nie dotykając gałęzi! »
- Tysiącletnie drzewa oliwne świadczą o ich niezawodnej wytrzymałości, ale nie wolno nam zapominać, że młode drzewa nie wytrzymują temperatury poniżej -5°C, najstarsze do -15°C. Jednak drzewo oliwne łatwo wyrasta z pnia, jeśli mróz (lub ogień) dotrze do nadziemnych części.
- Sadź ją od marca do czerwca w regionach o mroźnych zimach i chroń przez pierwsze lata.
Kiedy zbierać oliwki?
Rozróżnia się oliwki w puszkach i oliwki przeznaczone do produkcji oliwy lub past z oliwek, takie jak tapenada.
Zbierane są zielone od września do października lub czarne od listopada do marca. Stopień zabarwienia od zielonkawożółtego do intensywnej czerni zmienia się wraz z dojrzałością owocu. Ta zmiana koloru nazywa się veraison, oliwki zawierają wtedy maksymalną ilość tłuszczu idealną do ekstrakcji oliwy. Jak mówi przysłowie: „W Sainte-Catherine olej jest w owocach”.
2- Jak zbierać oliwki?
Zbieranie
Vaucluse i Alpilles nadal praktykują ręczne zbieranie, zwłaszcza oliwek stołowych. Pozwala to wybrać najpiękniejsze owoce i ich nie uszkodzić.
Zbieracze używają drabiny lub „kozła”, grabi lub grzebienia i rozłożonej na ziemi sieci. Drzewko kasztanowca umożliwia zrzucanie owoców przeznaczonych do tłoczenia.
Nie zbieraj oliwek, które już spadły na ziemię i sortuj liście!
Mechanizacja praktykowana w dużych posiadłościach, gdzie pozwala na to grunt, polega na wibrowaniu pnia w celu oddzielenia oliwek. Pewne jest, że plon jest znacznie większy, ponieważ dobry zbieracz może zebrać tylko od 60 do 90 kg oliwek dziennie. Do uzyskania jednego litra oliwy potrzeba od 5 do 6 kg oliwek. Drzewo dostarcza średnio 20 kg oliwek.
Jak tłoczyć oliwki?
Nie wahaj się skorzystać z usług młyna, który wyraża zgodę na indywidualne wyciskanie niewielkich ilości, tego samego wieczoru lub następnego dnia, aby oliwki nie zgniły na dnie torebek. Niektóre młyny pozostawiają olej do fermentacji przez 5-6 dni, aby uzyskać bardziej miękki olej o smaku orzecha laskowego lub kakao.
3- Odmiany na stół, inne na młyn
Oliwki
Oliwki stołowe są zbierane na różnych etapach w zależności od odmiany:
Oliwki Picholine w lipcu
Picholine i Lucques za spożycie zielonych oliwek,
- Tanche i Caillette dają odpowiednio czarną oliwkę z Nyons i Nicei.
- Niektóre z nich są również wykorzystywane do produkcji oliwy, np. odmiany Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l'Hérault
Oliwki zamienione w oliwę
Odmiany zarezerwowane głównie do tłoczenia dają oliwę bardzo wysokiej jakości, taką jak z drzewa oliwnego, o złożonym smaku suszonych owoców z nutą pomidora. Ale także: Aglandau, Olivière, Verdale de l'Hérault, Grossanne
Przepis na oliwki w zalewie
Oliwki do ust wymagają przygotowania do spożycia. Goryczka znika po kolejnych kąpielach w kąpielach z popiołu, octu lub ługu sodowego.
Zacznij od usunięcia goryczy z oliwek:
- Przepisy są różne, ale najprostszym jest moczenie oliwek w wodzie, która jest odnawiana codziennie przez 10 do 15 dni.
- Idealna temperatura do usuwania goryczy to 18°C. Poniżej proces znacznie zwalnia: w temperaturze 8°C czas moczenia jest mnożony przez 4. Poza tym zbyt szybkie usuwanie goryczy jest mniej jednorodne, a oliwki krócej zachowują świeżość.
- Następnie konserwuje się je w oliwie z oliwek lub kąpielach solankowych, oto przepis.
Składniki na 1 kg oliwek zielonych lub czarnych:
- 1 litr wody
- 80g soli
- Liście laurowe
- 1 gałązka tymianku
- Gałąź kopru włoskiego
- Nasiona kolendry
- 2 ząbki czosnku
- 1 plasterek cytryny
Po usunięciu goryczy z oliwek:
Zagotuj 1 litr wody z 80 g soli.- Gdy sól się rozpuści, poczekaj, aż człowiek ostygnie.
- Dodaj zioła (liść laurowy, tymianek kolendry, koper włoski), to one dodadzą smaku oliwkom.
W słoiku,
- Napełnij zielonymi lub czarnymi oliwkami do samej góry.
- Gdy solanka ostygnie, przykryj oliwki.
- Oliwki muszą pozostać zanurzone i nie mogą wypływać na powierzchnię. W takim przypadku użyj sposobu, aby pozostawić je na dnie (na przykład 1 gruby plasterek cytryny).
- Zamknij słoik i przechowuj z dala od światła.
Po 3-4 miesiącach oliwki są gotowe do degustacji.- Jeżeli nadal są gorzkie można przedłużyć fermentację do 6 miesięcy.
Oliwki przybierają zupełnie normalny ciemnoróżowy lub fioletowy kolor.
Możesz delektować się nimi takimi, jakie są lub doprawić je ziołami, oliwą z oliwek i mielonym czosnkiem.
Eva Deuffic
