Pyszna odmiana tradycyjnego dania, kiszona kapusta z owoców morza to prawdziwa uczta.
Składniki na 4 osoby:
- 2 filety z plamiaka (po 200 g)
- 1 litr mleka
- 8 ziemniaków (Charlotte)
- 300 g małży Bouchot
- 1 cebula
- 1 jabłko (Reinette lub Belle de Boskoop)
- 20 g masła
- 1 kg gotowanej kapusty kwaszonej kapusty
- 7 do 8 jagód jałowca
- 8 do 10 ziaren pieprzu
- 1 szczypta kminku (lub kminku)
- 10 cl płynnej śmietany (30% tłuszczu)
- 300 g świeżych filetów z łososia
- 4 langustynki
- 100 g ugotowanych różowych krewetek
- Sól pieprz
Białe masło:
- 100 g niesolonego masła
- 2 szalotki
- 5 cl białego wina
- 2,5 cl białego octu
- Sól pieprz
Kapusta kiszona z morza
Tradycyjne danie
- Dzień wcześniej : plamiaka wsyp do 50 cl mleka do odsolenia, przechowuj w lodówce.
Następnego dnia odcedź i opłucz zimną wodą.
- Obierz i umyj ziemniaki. Zanurz je i gotuj we wrzącej osolonej wodzie z grubą solą, aż ostrze noża z łatwością wbije się w ich mięso. Opróżnij je. Rezerwa.
- Oskrob i gratuj małże. Umyj je, kilkakrotnie odnawiając wodę.
Opróżnij je. Umieść je w naczyniu żaroodpornym na dużym ogniu. Dopraw, przykryj i gotuj, aż się otworzą (regularnie mieszaj). Wyjmij je z zapiekanki, obierz.
- Cebulę obrać, umyć i pokroić w cienkie plasterki.
- Jabłko obrać, wyjąć rdzeń i pokroić na 8 ćwiartek. Podsmaż na 10 g masła, aby lekko je pokolorować.
- Na patelni roztopić pozostałe masło, tam ułożyć paski cebuli. Wymieszaj i dodaj ugotowaną kapustę, jałowiec, ziarna pieprzu i kminek. Gotuj przez 15 minut na małym ogniu, a następnie dodaj śmietanę. Kontynuuj gotowanie przez około 10 minut. Dodaj ćwiartki jabłka.
- W międzyczasie gotuj na parze łososia (6 do 8 minut) i krewetki (2 minuty).
- Gotuj na parze różowe krewetki przez minutę.
- Przekrój filety z plamiaka na pół, gotuj je na 5 do 6 minut w pozostałym mleku.
Do białego masła:
- Szalotki obrać i pokroić w drobną kostkę. Zbierz je w rondelku, wlej białe wino i ocet. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i odparować do uzyskania wartości łyżki stołowej płynu.
- Zimne masło pokrój na małe kawałki. Stopniowo włączaj go na bardzo małym ogniu. Trzepaczką, doprawić.
- Na talerzu ułóż kapustę kiszoną, dodaj ziemniaki.
Ułóż rybę i owoce morza, przykryj białym masłem.
BAba Szefa Kuchni:
Ten przepis można również podawać z sosem holenderskim lub łyżką świeżego kremu wiejskiego na osobę.
Wino do kiszonej kapusty z morza
Riesling
Sylvaner
Gewurztraminer
Słowa z kuchni o kiszonej kapuście z owoców morza
Przytnij skorupę : usuń wystające części.
Przykryć : zalać płynem (śmietanę, sos, coulis…) tak, aby przykrył preparat.
Gotowanie na parze : ugotuj jedzenie (mięso, ryby, jajka, owoce…) w gotującym się płynie (woda, mleko, bulion, bulion, syrop…). Podczas wkładania potrawy do płynu płyn może już się gotować lub być zimny.
Saute : szybkie gotowanie, które pozwala na uzyskanie pięknego koloru i utrwalenie smaku dzięki zawartości tłustej substancji.
DOBRE SAMOPOCZUCIE
Co dziwne, wędzony plamiak i kapusta kiszona nie są tłuste.
Zdjęcie: C. Herlédan