Daj się uwieść temu pysznemu mariażowi przegrzebków, cykorii i masła pomarańczowego, subtelnej mieszanki lądu i morza.
Składniki na 4 osoby:
- 150 g niesolonego masła
- 4 cykorie
- 1/2 cytryny
- 1 szczypta cukru
- 3 krwiste pomarańcze
- 16 przegrzebków
- Kwiat soli
- Sól, świeżo zmielony pieprz
Smażone przegrzebki, masło pomarańczowe, świąteczny kompot z cykorii
- Oczyścić 100 g masła: rozpuścić w kąpieli bemarowej, odstawić na 20 minut i usunąć osad z powierzchni.
- Otrzymane masło wlej do pojemnika, pozostawiając serwatkę (białawy osad) na dnie pojemnika.
- Wyciśnij cytrynę, zbierz jej sok.
- Usuń serce z cykorii (zbyt twarde) znajdujące się u podstawy. Zdejmij je.
- Umyj je, osusz. Pokrój je drobno.
- Na patelni rozgrzać 40 g klarowanego masła, tam ułożyć posiekaną cykorię, wlać wyciśnięty sok z cytryny.
- Posyp cukrem.
- Gotuj 20 minut na średnim ogniu, aż cykoria będzie miękka.
- Dopraw i trzymaj w cieple.
- Wyciśnij 3 pomarańcze, zbierz sok i włóż do rondla.
- Doprowadzić do wrzenia, aż pojawi się syropowata konsystencja.
- Stopniowo dodawać pozostałe 50 g masła pokrojonego na kawałki.
- Na patelni rozgrzać 30 g klarowanego masła, szybko obsmażyć przegrzebki (około 1 minuty z każdej strony, w zależności od ich grubości).
- Na gorących talerzach ułóż łóżko z cykorią, rozłóż tam przegrzebki.
- Posyp fleur de sel i nałóż kulkę masła z krwistej pomarańczy.
BABA Szefa Kuchni
Zaletą masła klarowanego jest możliwość podgrzania go w wysokiej temperaturze bez przypalania.
W szczelnym pojemniku można przechowywać do 15 dni. Ma różnorodne zastosowania, można go używać do gotowania mięs,
ryb, warzyw …
Gotowanie słów:
Bemar : ugotuj potrawę w pojemniku (na przykład rondelku), umieszczonym w innym większym pojemniku zawierającym wrzącą wodę. Bemar pozwala delikatnie ugotować delikatne potrawy, unikając bezpośredniego kontaktu ze źródłem intensywnego ciepła.
Mielone : pokroić w cienkie plasterki.
Przepis: T. Bryone, Zdjęcie: C. Herlédan
