Oto miły sposób na połączenie żeberka z pysznym sosem handlowym winem.
Składniki na 4 osoby:
- 2 szalotki
- 70 g półsolonego masła
- 20 cl czerwonego wina
- 20 cl brązowego bulionu cielęcego
- 2 żeberka wołowe
- 1 łyżka. zupa olejowa
- kilka gałązek pietruszki
- Kwiat soli
- Sól, świeżo zmielony pieprz
Żeberka wołowe, sos winiarski
- Obierz i posiekaj szalotki.
W rondelku rozpuścić 20 g masła, dodać szalotkę i dusić. Deglasować winem i odparować przez 15 minut. Wlej wywar cielęcy. Odparować. Trzymaj się ciepło.
- Żeberka wołowe ugotować a la plancha (wcześniej naoliwione) zgodnie z żądanym sposobem gotowania. Wyjmij je i umieść na ruszcie pokrytym arkuszem folii aluminiowej.
- Sos wykończyć dodając 50 g masła, doprawić.
- Ułóż mięso na gorącym talerzu, udekoruj fleur de sel i pieprzem. Podawaj z sosem i kilkoma gałązkami pietruszki.
Dowiedz się więcej o żeberku
Pobrane z mięśnia okrywającego kręgi grzbietowe, pierwsze żebro znajduje się pośrodku zestawu żeber, pomiędzy 5 a 11 żebrem (najlepiej 7!). Mięso o marmurkowatej strukturze i krótkim błonniku jest wyjątkowo miękkie i smaczne. Kawałek z wyboru dla miłośników rzadkiego mięsa, ta część może ważyć do 1 kg lub więcej. Cięte grubo (od 4 do 8 cm), żebro jest tym smaczniejsze, im jest bardziej mięsiste, ponieważ zachowuje doskonałą wytrzymałość podczas gotowania. Bez kości i zawiązany, przyrządza również wyśmienite pieczenie, ale dopiero po grillowaniu emanuje wszystkimi smakami.
Wołowina
Ponieważ dietetycy mówią nam, że niepożądane jest spożywanie czerwonego mięsa częściej niż dwa razy w tygodniu, równie dobrze możemy skupić się na prawdziwej wołowinie, w dużej mierze karmionej trawą, której można przypisać hodowca. Smaczne mięso, marmurkowe, ale nie tłuste. Aubrac, Armoricaine, czarny placek, Charolaise, Blonde d'Aquitaine… Niskie kawałki będą pasować do długiego i gotowanego na wolnym ogniu, a szlachetne kawałki, takie jak żebro dojrzewające przez rzeźnika, do krótkiego gotowania.
Wino do żeberka
PAROWANIE ŻEBERKA WOŁOWEGO, SOS DO WINA MERCHANT
Mięsiste, miękkie, delikatne i soczyste, jeśli nie jest rozgotowane, mięso żeberka ma gęstą i bogatą konsystencję, która jest radością dla miłośników wołowiny, zwłaszcza że jest bardzo delikatny bardziej aromatyczny niż wiele kawałków.
Natychmiastowe porozumienie dotyczyć będzie win garbnikowych, które dodadzą mięsu głębi i długości, podczas gdy to drugie dzięki bogatej zawartości białka zmiękczy je, czyniąc je przyjemniejszym. To danie pozwala nam w młodości skosztować win strukturyzowanych, aby docenić cały sok. Prestiżowa apelacja Médoc, taka jak Pauillac, będzie idealnym partnerem, ale nie mniej będziemy zadowoleni ze wspaniałego cuvée od Cahors.
Maurice Chassin
Przepis: A. Beauvais, Zdjęcie: F. Hamel
