Oto pyszny ragout ze starożytnych i zapomnianych warzyw, pasternak, topinambur, dynia i żeberka z Bretanii.
Składniki na 4 osoby:
- 200 g pasternaku
- 150 g topinamburu
- 1/2 cytryny
- 200 g dyni
- 50 g masła
- 1,2 kg żeber wieprzowych z Bretanii
- 8 ząbków czosnku
- 3 szalotki
- 20 cl czerwonego wina
- 1 bukiet garni
- 25 cl bulionu cielęcego
- 20 g drobnego cukru
- 100 g ugotowanych kasztanów
- Sól, świeżo zmielony pieprz
Gulasz z zapomnianych warzyw, kasztanów i bretańskich żeber wieprzowych
- W razie potrzeby rozgrzać piekarnik do 180 ° C (gr. 6).
- Obierz pasternak i karczochy jerozolimskie, a następnie odłóż na bok w misce z wodą cytrynową.
- Usuń skórkę i pestki z dyni.
- Obierz i posiekaj szalotki.
- Pokrój te warzywa na ćwiartki tej samej wielkości.
- W naczyniu żaroodpornym rozpuść masło, pokoloruj w nim żeberka.
Dodaj czosnek z koszuli i posiekaną szalotkę, wlej czerwone wino, zmniejsz o połowę i dodaj bukiet garni. Dodaj wywar cielęcy i gotuj przez 35 do 40 minut pod przykryciem na blasze lub w piekarniku.
- W innym naczyniu zapiekanym zapomniane warzywa zrumienić przez kilka minut na maśle z cukrem, odtłuścić niewielką ilością wody. Usuń dynię. Ugotuj pasternak i karczochy jerozolimskie na małym ogniu przez 20 minut. Po 5 minutach gotowania dodaj dynię, a po 10 minutach kasztany. Sprawdź przyprawę. Warzywa zwiąż odrobiną soku z mięsa, sprawdź przyprawę.
Podawaj żeberka w towarzystwie zapomnianych warzyw.
BAba Szefa Kuchni
Jesienią do tego przepisu można dodać kilka borowików.
- zanurzaj je pod wodą, starannie pocierając je małą szczoteczką;
- wolisz nóż od obieraczki, aby je obrać i zrobić grubą skórkę;
- lub konsumuj je ze skórą (wzmacnia ich smak);
- warzywa te bardzo szybko się utleniają, natychmiast po obraniu zanurzamy je w zimnej wodzie cytrynowej.
- dobrze wyszczotkuj, a następnie umyj;
- obierz je tylko wtedy, gdy jest przetworzone, w przeciwnym razie spożywaj je w stanie;
- usuń rdzeń, jeśli jest zbyt żylasty;
- umieść go w wodzie z cytryną, aby zapobiec utlenianiu;
- zachowaj szczyty do aromatyzowania bulionu.
Słowa z kuchni
Na mokro: wlać płyn: mokry (woda, mleko, bulion, bulion, wino …) w celu ugotowania lub zrobienia sosu, soku … Płyn nalewa się do momentu, aż dotknie górnej składnik do gotowania.
Przepis: A. Beauvais, Zdjęcie: F. Hamel