Oto przepis Françoise Porcher na dżem jabłkowy kandyzowany ze skórką cytrusów. Jesienny przepis dla miłośników jabłek, pomarańczy i cytryny.
Składniki na 1,5 kg jabłek:
- 1kg 500 jabłek ciętych typu Braeburn jędrne jabłka z ogrodu
- 1 nietraktowana pomarańcza
- 1 nietraktowana cytryna
- 1 limonka
- 700 g cukru pudru
Przepis na kandyzowany dżem jabłkowy i skórkę cytrusową
Zaczynam od pasków pomarańczy i cytryny, unikając białej skórki, zbyt dużej goryczy. Pokrój je w delikatne julienne, nakładając trzy do czterech pasków, a naczynia do zakonserwowania w rondelku z zimną wodą, dodając trzykrotnie cukier i trochę wody, jeśli poziom spadnie. Używam wody mineralnej, skórka jest bardziej miękka.
Wyciskam pomarańczę i przepuszczam jej sok przez sitko do herbaty nad miedzianą misą. Dodaję trochę wody, aby zwilżyć całe dno miski. Wlewam cukier i czekam 5 minut, żeby zapalić na małym ogniu. Osuszam limonkę drobnymi nitkami.
Podczas gdy mój syrop cukrowy robi się, (patrz syrop cukrowy). Okrążam jabłka, obieram je i kroję w kwadraty. Jak szybko: przecinam jabłko w kierunku szypułki, ogona. Każdą połowę jabłek przewróconych na deskę do krojenia kroję na plasterki, jakby chciał zrobić ciasto, trzymając jedną ręką połowę jabłka, a tam przekroję pokrojone jabłko na pół na trzy. Wskazówka: aby pokroić w plastry, użyj noża bez zębów i wykonaj ruch od dołu do góry, zobaczysz, że plasterki pozostaną sklejone.
Wyciskam cytrynę i wlewam sok do miski, którą wcześniej ważyłem. Aby uniknąć utleniania, mieszam jabłka z sokiem. Mój syrop jest gotowy, stopniowo nalewam kilogram kostek jabłek, aby kwadraty szybko, ale delikatnie, aby zostały w całości zanurzone w syropie cukrowym. Skórki są kandyzowane, odsączam je i wlewam do miski. Gdy tylko moje kwadraty z jabłkami staną się przezroczyste, podnoszę drewnianą łyżkę. Czwartą kroplę pereł włożyłem do garnków.
Syrop cukrowy
Zaczynam od nalania około 20 cl wody lub wody i soku z owocu (pomarańczy, cytryny), na tyle, aby zwilżyć całe dno miski i wlewam taką ilość cukru, jaka jest zależna od ilości owoców, rozkładając go na dnie niecki. Czekam chwilę, aż cukier będzie mokry. Zapalam na małym ogniu, unoszę dwie rączki i delikatnie obracam miskę, żeby zmoczyć cały cukier. Gotuję bez zbytniego mieszania, ponieważ cukier by się skrystalizował. Najpierw syrop gotuje się, tworząc duże bąbelki, ma temperaturę 105 stopni, a następnie temperatura wzrasta do 112 stopni. (Nie używam termometru do gotowania) Jest wtedy coraz bardziej klarowny, prawie przezroczysty. Nie pozwalam mu dłużej gotować się samodzielnie, może się karmelizować. Jest klarowny i syropowaty, jest doskonały. Aby mnie uspokoić,Zanurzam drewnianą łyżkę i unoszę ją 25 cm nad miskę. Słodka strużka kapie, a następnie spada, czwarta kropla powinna się rozpuścić. Twój syrop cukrowy jest gotowy do przepisu.
Syrop cukrowy jest szczególnie stosowany w tradycyjnej marmoladzie pomarańczowej. Proces ten umożliwia również wykonanie dżemów, w których owoce kąpią się w półprzezroczystej miękkości. Pozwala gotować trudne do spożycia owoce: wiśnię, gruszkę, truskawkę, melona, dynię.
Ponadto owoce pozostają całe i nie zgniatają się, ponieważ są smażone we wrzącym syropie cukrowym.
Françoise Porcher ( o autorze i jego książce )