Pachnący i jodowany przepis na risotto z owocami morza to uczta.
Składniki na 4 osoby:
- 600g ryżu arborio
- 1 kg małży
- 1 kg małży (lub sercówek)
- 500 g kalmarów
- 500 g krewetek
- 2 cebule
- 4 łyżki. łyżka oliwy z oliwek
- 30 cl białego wytrawnego wina
- 2 l bulionu drobiowego
- 80 g masła
- 60 g startego parmezanu
- Sól pieprz
Risotto z owocami morza
- Oskrob i umyj małże.
- Mocz małże w osolonej wodzie na 2 do 3 godzin.
- Obierz i posiekaj cebulę.
- Krewetki obrać ze skorupy, kilka z ostatniego pierścienia i ogonem.
- Przygotuj kalmary (lub poproś o to sprzedawcę ryb).
Potnij macki na kawałki, a ciało na pierścienie. Wypłucz i pozostaw na papierze chłonnym.
- W rondelku zalać i podgrzać 15 cl białego wina, tam umieścić skorupiaki. Przykryj i gotuj, aż się otworzą. Wywal ich.
Przefiltruj soki do gotowania.
- Na patelni wlej olej, szybko obsmaż krążki kalmarów. Pora roku.
- Na patelni rozpuścić 40 g masła, cebulę dusić, dodać ryż. Matka perły. Dobrze wymieszaj i wlej resztę białego wina. Zmniejszyć, a następnie wlać przefiltrowane soki kuchenne ze skorupiaków w dwóch partiach, aż ryż wchłonie płyn. Wlać chochlę bulionu, odparować i powtórzyć operację, regularnie mieszając, aż nie będzie już bulionu. Ryż powinien był gotować przez około 16 do 18 minut. Dodaj owoce morza, pozostałe masło i parmezan. Sprawdź przyprawę.
CHEF'S BABA
- Pod koniec gotowania risotto można dodać bitą śmietanę zamiast pozostałego masła.
W piwnicy wino do risotto z owocami morza
To danie ma bardziej złożoną ekspresję aromatyczną i mniej jednorodną konsystencję ze względu na różnorodność obecnych w nim owoców morza niż blankiet. Ale łączy z nią wytrawny balans zdominowany przez słodycz. Kwasowość pozostanie więc w porządku, ale z drugiej strony bogactwo wyrazu preparatu pozwoli na wina o bardziej intensywnych zapachach. Z tego punktu widzenia, Menetou-Salon, wykonany z winogron Sauvignon, wzmocni zapachy morskie, podczas gdy dzięki wytrawnemu Jurançon będziemy bardziej bawić się kontrastem, wzmacniając jednocześnie wkład parmezanu.
Panie Chassin
Słowa z kuchni
Siekać : pokroić w drobną kostkę.
Perła : dokładnie posmaruj ryż (lub makaron) tłuszczem (olejem lub roztopionym masłem), aż ziarna staną się przezroczyste.
Zmniejsz : odparuj płyn, aby zintensyfikować smak potrawy, doprowadzając ją do wrzenia.
Pot : usuń wodę wegetacyjną z warzyw przez delikatne podgrzanie bez barwienia tłustą substancją w celu skoncentrowania smaków.
Przepis: T. Bryone, Zdjęcie: C. Herlédan
