Odrobina cytrusów i przepyszne puree sprawiają, że ten przepis na filety z okonia morskiego z sosem z kandyzowanych pomarańczy to pyszne danie.
Składniki na 4 osoby:
- 20 g półsolonego masła
- 4 filety z okonia morskiego po 130 g każdy
- Fleur de sel, świeżo mielony pieprz
Na puree z cukinii i ziemniaków:
- 2 cukinie
- 3 ziemniaki gotowane w wodzie
- 40 g półsolonego masła
- Sól, świeżo zmielony pieprz
Na sos z kandyzowanych pomarańczy:
- 2 szalotki
- 30 cl wywaru rybnego
- 10 cl białego wytrawnego wina
- 1 łyżka. posiekana kandyzowana pomarańcza
- 10 cl całej płynnej śmietany
- 1 łyżka. łyżeczka kurkumy
- 20 g półsolonego masła
Filety z okonia morskiego, sos z kandyzowanych pomarańczy
Przygotuj kandyzowany sos pomarańczowy:
- Szalotki obrać, umyć i posiekać.
- Zmniejsz bulion o połowę, dodając do białego wina. Dodać szalotki i kandyzowaną pomarańczę. Dodaj śmietanę, ponownie zmniejszaj, aż sos pokryje tylną część łyżki. Wymieszaj i przefiltruj.
- Dodaj kurkumę i ubij sos maślany. Przefiltruj i utrzymuj sos w cieple w podwójnym bojlerze.
Przygotuj puree z cukinii i ziemniaków:
- Cukinie umyć i pokroić na kawałki, bez obierania.
- W rondelku, gdy woda się zagotuje, dodać 2 garście grubej soli. Dodaj cukinię i gotuj około 10 minut. Powinny być ugotowane, ale powinny pozostać lekko twarde.
- Odcedź i przepuść cukinię w tłuczku do ziemniaków lub w blenderze zgodnie z żądaną konsystencją. Spuść nadmiar wody.
- Dodać gorące ziemniaki, masło, wymieszać, doprawić solą i pieprzem.
- Na patelni roztop masło i ugotuj filety rybne.
Doprawić fleur de sel i pieprzem.
- Na 4 talerzach ułóż przecier warzywny w kółko, ułóż filety z okonia morskiego i polej kawałkiem sosu. Resztę sosu podawaj w sosie własnym i ciesz się na gorąco.
W piwnicy wino do baru
Lekko pastowaty i włóknisty miąższ labraksa jest szczególnie ceniony ze względu na jego delikatny aromat, który wymaga wzmocnienia subtelnych preparatów. Dlatego w tym przypadku rybom towarzyszy sos bez kąpieli, tak że nuty pomarańczy i kurkumy tylko podkreślają nuty filetów.
Możesz dodać odrobinę świeżości do tego bardzo delikatnego dania za pomocą Entre Deux Mers, który dzięki cytrusowym nutom i odrobinie kwaskowatości będzie odgrywał tę rolę bez zbytniego zakłócania równowagi potrawy.
Ale jeśli chcesz wina, które jak najbardziej przylega do preparatu, niuanse kandyzowanej pomarańczy i przypraw oraz krągłość białego Collioure sprawią, że będzie to idealny partner.
Maurice Chassin
Przepis: A. Beauvais, Zdjęcie: F. Hamel