Prawdziwą specjalnością Północy jest waterzoi z kurczaka z wolnego wybiegu z piwem.
Składniki na 4 osoby:
- 1 kurczak z wolnego wybiegu (ok. 1,6 kg)
- 40 cl piwa do leżakowania
- 40 cl bulionu drobiowego
- 30g masła
- 30 cl bitej śmietany
- 4 jajka
- Sól pieprz
Garnirunek
- 2 marchewki
- 1/2 kulki selera
- 2 białka pora
- 2 cykorie
- 1 cebula
- 20 g masła
Waterzoï z kurczaka z wolnego wybiegu
Do przybrania :
- Cebulę obrać, pokroić w ćwiartki.
- Obierz marchewkę i seler. Usuń pierwsze liście, często uszkodzone, z białych porów i cykorii. Wszystkie te warzywa pokrój w słupki długości 4 cm, rozpuść w 20 g masła.
- Pokrój kurczaka na 8 surowych kawałków (lub poproś o to rzeźnika). W naczyniu żaroodpornym wszystkie te kawałki przyrumienić na 30 g masła ze wszystkich stron. Pora roku. Z piwem zdeglasować, zredukować, wlać gorący wywar z kurczaka, zagotować 10 minut.
Dodaj dekorację warzywną. Gotować bez przykrycia.
- W misce wymieszaj żółtka ze śmietaną. Dodaj tę mieszankę do zawartości naczynia żaroodpornego, przerwij gotowanie tuż przed ponownym gotowaniem.
- Na każdym talerzu położyć kawałek mięsa, rozłożyć warzywa i polać sosem.
Baba Szefa Kuchni i waterloo z kurczaka z wolnego wybiegu
Piwa dojrzewające to piwa wysokiej fermentacji, refermentowane w butelkach, z północno-wschodniej Francji. Pierwotnie produkowane na farmach, dziś produkowane przemysłowo, są blond, brązowe, złote lub bursztynowe, mają dość klasyczny piwny smak i dobrą jakość. Czasami mają pikantne nuty.
Słowa z kuchni
Na przykrycie : zalać płynem (śmietanę, sos, coulis…) tak, aby przykrył preparat.
Zmniejsz : odparuj płyn, aby zintensyfikować smak potrawy, doprowadzając ją do wrzenia.
Pokrój w cienkie julienne : Pokrój w regularne plasterki o grubości 1 do 2 mm, następnie ułóż warstwy i pokrój na kilka centymetrowych włókien = pokrój w cienkie patyczki (np. Julienne z pora, julienne ze skórką pomarańczy…).
Również do odkrycia:
- Klasyczne waterzoi z kurczaka
- Ryba waterzoi
Przepis: T. Debéthune, Zdjęcie: C. Herlédan
