Listopadowy przepis od Françoise Porcher
Ten przepis przyniósł mi I nagrodę na Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz w Ille-et-Vilaine, 19 września 2002 roku.
Składniki:
1 kg 600 dojrzałych, ale jędrnych gruszek Guyot, julienned
1 limonka, 1 nietraktowana cytryna
1 mała szklanka Pineau des Charentes
700 g cukru pudru
Gruszkowe julienne aromatyzowane limonką, flambirowane Pineau des Charentes
- Wyciskam połowę cytryny i wlewam ją do miski mojej wagi i filiżanki wody mineralnej.
- Obieram gruszki. Julienne je na dużej stronie tarki do sera. Mieszam, aby uniknąć utleniania. Część soku z gruszek przepuszczam przez nylonowe sito, aby zwilżyć dno mojej miedzianej misy.
- Przygotowuję syrop cukrowy. Gdy jest dojrzałe, klarowne i syropowate, polewam julienne gruszkowe w małych ilościach, żeby nie ostudzić syropu.
- Na wierzch polewam limonkę. Delikatnie miksuję, żeby moja Julienne nie zrobiła się papka.
- Jak tylko gruszki są kandyzowane, wycinam jedną trzecią cytryny i wyciskam wartość łyżeczki. Gotowanie trwa około 25 minut.
W tym momencie wlewam Pineau des Charentes do kadzi ze stali nierdzewnej, którą podgrzewam na środku, nad dżemem. Podlewam go w kółko i szybko płonie. Wyłączam gaz i smakuję. Unoszę drewnianą łyżkę, czwartą kroplę pereł. (pozostaje przyklejony do łyżki).
„Gruszka Julienne o smaku limonki flambirowana Pineau des Charentes” jest idealna. Można by pomyśleć, że jesz tartę gruszkową dobrej babci.
Zaskakujące, nie potrwa długo w rękach smakoszy. Na deser je się prawie łyżeczką. Tost lepiej zaplanować, zanim spróbuje się go łyżką, bo za nic nie odpowiadam.
Kolejna kreacja domu, z której jestem dumny, ponieważ jest to poświęcenie lat i godzin przed moim piecem i miedzianą umywalką.
Można go zjeść na deser pod lodami waniliowymi i sorbetem z limonki, dekorując talerz plasterkami limonki i podawać z małą szklanką dobrze schłodzonego Pineau des Charentes.
Porada miesiąca na listopad
Środek żelujący zwany „agar-agar”
Można go kupić w sklepach ekologicznych. W Bretanii można go kupić u dystrybutorów alg spożywczych. Rzeczywiście, „agar-agar” jest środkiem żelującym ekstrahowanym z alg pokarmowych. To Malezyjczycy opracowali technikę jego odwadniania, stąd nazwa „agar-agar”. Wydaje się drogie w zakupie, wystarczy łyżeczka (lub 4 g) na kilogram owoców. Można go również znaleźć w azjatyckich sklepach spożywczych, w błonniku, tańszym w zakupie, ale wymaga przygotowania. Włókna są zwilżane wodą i podgrzewane podczas ubijania do uzyskania jednorodnej aparatury. Wystarczy kilka łyżek, aby pomóc w ustawieniu dżemu. Jest to produkt naturalny i nie nadaje dżemu żadnego szczególnego smaku. Jest tylko jeden sposób na mądre użycie środka żelującego. Zawsze będzie dodawany do gorących owoców.Kiedy owoce się roztopią i podadzą sok.
Dobrze mieszam od dołu do krawędzi. Bardzo szybko zauważam, że sok owocowy żeluje na brzegach i na rączce mojej drewnianej łyżki. Dopiero wtedy dodaję cukier do owoców. Mieszam, cukier się topi, doprowadzam do wrzenia. Bąbelki są rzadsze, na powierzchni tworzy się matowa woalka. Robię test zimnej płyty.
Test zimnej płyty polega na włożeniu dżemu do lodówki (płyta zimna) pod koniec gotowania. Wystarczy zsunąć kilka kropel dżemu z łyżki, aby zorientować się, że dżem dobrze się trzyma. Indeks na kroplę i podnosimy palec, dżem się wydłuża, jest dobry do wkładania do garnków.
Syrop cukrowy
Przechodzi przez różne etapy: zaczynam od nalania 20 cl wody i wlewam kilogram cukru rozprowadzając go na dnie misy. Czekam chwilę, aż cukier zacznie się topić. Włączam ogrzewanie na niskim poziomie, podnoszę się, żeby zmoczyć cały cukier. Gotuję bez zbytniego mieszania, ponieważ cukier by się skrystalizował. Najpierw syrop gotuje się, tworząc duże bąbelki, ma temperaturę 105 stopni, a następnie temperatura wzrasta do 112 stopni. Jest wtedy coraz bardziej klarowny, prawie przezroczysty. Już nie wychodzę, może się karmelizować. Jest klarowny i syropowaty, jest doskonały. Aby się uspokoić, zanurzam drewnianą łyżkę i unoszę 25 cm nad miskę. Słodka strużka kapie, a następnie spada, czwarta kropla powinna się rozpuścić. Twój syrop cukrowy jest gotowy do przepisu.
Syrop cukrowy jest szczególnie stosowany w tradycyjnej marmoladzie pomarańczowej. Proces ten umożliwia również wykonanie dżemów, w których owoce kąpią się w półprzezroczystej miękkości. Pozwala gotować owoce, które mają trudności z zawiązaniem. Ponadto owoce pozostają całe i nie zgniatają się, ponieważ są smażone we wrzącym syropie cukrowym.
Françoise Porcher ( o autorze i jego książce )
