Oto przepis smakowy z filetem z okonia morskiego na fondue z pora i ostrym sosem.
Składniki na 4 osoby:
- 4 filety z okonia morskiego po 130 g każdy (ze skórą)
- 20 g masła
- fleur de sel, świeżo mielony pieprz
Ostry sos
- 30 cl wywaru rybnego (lub soku ze skorupiaków)
- 10 cl białego wytrawnego wina
- 2 szalotki
- 1 łyżka. curry i kurkuma
- 10 cl całej płynnej śmietany
- 20 g masła
Fondue z pora
- 2 białka pora
- 30g masła
- Sól, świeżo zmielony pieprz
Filet z okonia morskiego na fondue z porów i ostrym sosie
Na ostry sos :
- Szalotki obrać, umyć i posiekać.
- Zmniejsz bulion o połowę, dodając do białego wina. Dodaj szalotki.
Dodaj śmietanę, ponownie zmniejszaj, aż sos pokryje tylną część łyżki. Dodaj przyprawy i ubij sos maślany. Filtr
i utrzymuj sos w cieple w podwójnym bojlerze.
Na fondue z pora:
- Usuń pierwsze liście, umyj i drobno posiekaj białka pora. Gotuj je na maśle przez 10-15 minut. Pora roku.
- Rozgrzej piekarnik do 180 ° C (gr.6).
- Połóż filety z okonia morskiego na posmarowanej masłem blasze do pieczenia. Doprawić i gotować około 5 minut.
- Na 4 talerze ułóż fondue z pora, nałóż filet z okonia morskiego. Rozprowadzić ostry sos wcześniej zemulgowany za pomocą ramienia miksera (aby napowietrzać sos). Posyp fleur de sel i ciesz się!
Słowa z kuchni
Mielone : pokroić w cienkie plasterki.
Gotowanie na parze : warzywo delikatnie ugotować pod przykryciem w wodzie roślinnej z bardzo małą ilością tłuszczu.
Ubij na maśle : dodaj bardzo zimne masło na małe kawałki, aby uzyskać gładki sos.
Zmniejsz : odparuj płyn, aby zintensyfikować smak potrawy, doprowadzając ją do wrzenia.
Przepis: T. Bryone, Zdjęcie: C. Herlédan