Oto wspaniały przepis na ugryzienie królowej z małżami, krewetkami, grzybami i solą jako rybą.
Składniki na 4 osoby:
- 300 g małży
- 3 szklanki cydru
- 150 g pieczarek
- 1/2 kilka płaskouszczelniająca liści pietruszki
- 12 różowych krewetek
- 2 piękne filety podeszwy
- 30 cl wywaru rybnego
- 1 jajko
- 4 łyżki. świeży krem
- 1 łyżka. z calvadosu
- 20 g masła
- 4 gotowe do przybrania kęsy
- Sól pieprz
Ukąszenia królowej ”
- Oskrob i umyj małże, umieść je w naczyniu żaroodpornym. Dodaj cydr, przykryj i podgrzej na dużym ogniu. Gdy małże są otwarte, wyjąć je z naczynia żaroodpornego i obrać ze skorupek. Odfiltruj i zarezerwuj uzyskany sok.
- Oczyść i zmiel pieczarki.
- Umyj i posiekaj płaską natkę pietruszki.
- Krewetki obrać ze skorupy i pokroić na 2 lub 3 części (w zależności od wielkości).
- Pociąć filety z podeszwy na odcinki o szerokości 1,5 cm.
- W rondelku wlać bulion rybny. Doprowadzić do wrzenia. Dodaj podeszwę, przykryj i gotuj na ogniu przez 2 do 3 minut.
Rozgrzej piekarnik do 150 ° C (gr.5)
- Wymieszaj żółtko z łyżką crème fraîche i calvados. Rezerwa.
- 20 g masła roztopić w rondelku, dodać grzyby.
Gotuj na małym ogniu przez 3 minuty. Dodaj soki do gotowania z małży i odparuj o połowę. Dodaj pozostałe 3 łyżki ciężkiego crème fraîche. Doprowadzić do wrzenia przez 3 do 4 minut i ubijając dodać mieszankę jajko / śmietanę / calvados. Dodaj małże, krewetki, solę i pietruszkę. Mieszać. Podziel na gotowe do przybrania kęsy.
- Piec i gotować przez 5 do 6 minut.
- Podawać na gorąco.
BAba Szefa Kuchni:
Na straganie sam wybierz swoją podeszwę, zanim sprzedawcy ryb powstają. Unikaj sieci ułożonych na lodzie.
W piwnicy wino do posiłku
Oto morska wersja wielkiego klasyka kuchni burżuazyjnej. Wkład ciasta francuskiego, tak bliskiego temu, daje jego
chrupiąca relief z miękkim i łagodnym finiszem oraz maślanymi nutami, które łączą cydr z morskimi aromatami. Dla kontrastu wyobrażamy sobie wina o trwałej kwasowości, te z Chenin en Loire łączą tę cechę z, dla niektórych terroirów, gęstością w ustach, dzięki której wino nie blaknie przed daniem. Tak jest w przypadku dobrych roczników Jasnières w Touraine i Savennières w Anjou. Piękna kwaśna struktura, to również cecha charakterystyczna Chardonnay d'Arbois, której maślany aromat wzmocni aromat ciasta francuskiego; w ten sam sposób, ale idąc w kierunku okrągłości i miękkości dania, wybierzemy Pouilly-Fuissé, wykonane z tej samej odmiany winogron.
Panie Chassin
SŁOWA DO GOTOWANIA
Mielone: pokroić w cienkie plasterki.
Przepis: T. Debéthune, Zdjęcie: C. Herlédan
