Wspaniały posiłek zapowiada to żebro i oryginalne frytki z pasternakiem.
Składniki na 4 osoby:
- 1 żeberek (1 kg)
- 4 duże pasternaki
- 250 g niesolonego masła
- 1 cebula
- 1 marchewka
- Liść laurowy
- Szczypta cukru pudru
- 100 g półsolonego masła
- 50 cl czerwonego wina (faugères, fitou, corbières)
- 1 gałązka tymianku
- Sól pieprz
Żeberka wołowe, szkarłatny sos i frytki z pasternakiem
Zrób masło klarowane:
- Roztop miękkie masło w podwójnym bojlerze.
- Odstawić na 20 minut i usunąć kożuch z powierzchni.
- Przefiltruj masło przez drobne sito, przelej do pojemnika, pozostawiając serwatkę (białawy osad) na dnie naczynia.
- Rezerwa.
Na szkarłatny sos:
Obierz, umyj i posiekaj cebulę.
Marchewkę obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę.
Wlej wino do rondla, dodaj cebulę, marchewkę, tymianek, liść laurowy i cukier. Doprowadź do wrzenia i odparuj o połowę.
Przefiltrować przez drobne sito. W ostatniej chwili podgrzej na średnim ogniu i dodaj bardzo zimne półsolone masło pokrojone wcześniej na kawałki. Pora roku.
Rozgrzej piekarnik do 210 ° C (gr.7)
Umieść żeberka w temperaturze pokojowej na godzinę przed gotowaniem. Umieść na ruszcie piekarnika i gotuj przez około 10 minut z każdej strony.
Rozgrzej klarowane masło w rondelku.
Pasternak obrać, umyć i pokroić na frytki, zanurzyć w klarowanym maśle, gotować 4 do 6 minut. Usuń skimmerem i osusz na papierowych ręcznikach. Sól.
Pokrój żebro na cztery części.
Podawaj z frytkami z pasternaku i koralikiem szkarłatnego sosu.
Sprytna wskazówka
Dzięki swojemu oryginalnemu smakowi frytki z pasternaku korzystnie zastępują tradycyjne frytki ziemniaczane.
Przepis : T. Bryone - Zdjęcie : C. Herlédan