Oto miła przystawka z tym przepisem na parmentière z Saint-Jacques z pietruszką, chipsami z buraków.
Składniki na 4 osoby:
- 20 g posiekanej szalotki
- 7,5 cl bulionu rybnego
- 7,5 cl bulionu drobiowego
- 1 pęczek pietruszki
- 40 g półsolonego masła
- 1 surowy burak
- 20 g mielonych orzechów laskowych
- 6 przegrzebków
- Sól, świeżo zmielony pieprz
Mus ziemniaczany:
- 200 g ziemniaków
- 10 cl płynnej śmietany
- 40 g solonego masła
- Gałka muszkatołowa
- świeżo zmielony biały pieprz
Parmentière of Saint-Jacques z pietruszką, chipsami z buraków
- Odstawić szalotkę, wywar rybny i wywar z kurczaka do połowy.
- Zagotować 1 pęczek pietruszki w uzyskanej wcześniej redukcji.
Odcedź, włóż do blendera i zmniejsz o połowę. Rezerwa.
- Zrobić mus ziemniaczany: ziemniaki ugotować, rozgnieść, dodać śmietanę crème fraîche, solone masło, gałkę muszkatołową i biały pieprz. Trzymaj się ciepło.
- Ubij redukcję coulis z pietruszki z 40 g masła i przepuść przez chińszczyznę. Dostosuj przyprawę.
- Pokrój buraki za pomocą mandoliny. Smażyć. Po ugotowaniu posyp orzechami laskowymi w proszku. Rezerwa.
- Przekrój przegrzebki na pół i smaż je przez 1 minutę i 30 sekund z każdej strony.
- Ułożyć przegrzebki na musie ziemniaczanym i polać sosem pietruszkowym. Udekoruj chipsami z buraków.
Dowiedz się więcej o przegrzebku
Dostępny świeży od października do kwietnia lub mrożony przez cały rok, przegrzebek jest wyjątkowo zdrowy, ponieważ zawiera mniej niż 1% tłuszczu. Jest również bardzo bogaty w białka, pierwiastki śladowe, żelazo, magnez i witaminy z grupy B.
STRONA CELLAR : Cheverny white.
Przepis: T. Debéthune, Zdjęcie: C. Herlédan
