Cała Bretania przyjeżdża, aby poruszyć Twoje kubki smakowe na zakończenie roku. Połączenie karmelu i fleur de sel wieje powiew nowości w gamie możliwości deserowych. William Beaudouin, piekarz w Moulins in the Allier, ujawnia swój przepis na świąteczną kłodę z fleur de sel. Rozkosz.
Liczba osób: od 10 do 12 osób
Trudność: średnia
Czas przygotowania: 180 min
Przepis na świąteczną polanę z fleur de sel
- Ciastko czekoladowe
Proszek migdałowy : 65 gr - cukier puder: 90 gr, mąka: 5 gr, białka jaj: 3, cukier puder: 30 gr, proszek kakaowy: 20 gr
Przesiej zmielone migdały, cukier i mąkę oraz kakao w proszku. W tym samym czasie ubić białka na sztywną pianę, a następnie zmielone migdały, cukier i mąkę wymieszać łopatką. Rozłóż zawartość na płaskiej kartce papieru do pieczenia. Na przykład odpowiednia może być wydrążona płyta kuchenna. Piecz przez 5 minut w 180 ° C. Ciastko musi pozostać elastyczne po wyjęciu z piekarnika.
- Karmel z fleur de sel
Cukier: 150 gr, Masło: 75 gr, Śmietana płynna: 75 gr
Sam cukier rozpuść w dużym rondlu, aż uzyskasz kolor zbliżony do karmelu. Dodaj masło na małe kawałki. Całość delikatnie zagotuj i dodaj śmietanę. Mieszaj trzepaczką, aż uzyskasz gładki karmel.
- Czekoladowy mus
Pełne mleko: 12,5 cl, śmietanka 35% tłuszczu 250 gr, ciemna czekolada 64% 150 gr, arkusz żelatyny 1,5 gr
Namocz żelatynę w dość dużej ilości wody. Pokrój czekoladę. Zagotuj mleko i dodaj wyciśniętą żelatynę. Czekoladę polać około 1/3 gorącego płynu. Wymieszaj trzepaczką, aby uzyskać gładką, błyszczącą i elastyczną teksturę; oznaki dobrej emulsji. Dodaj resztę mleka, zachowując tę konsystencję. Całość doprowadzić do 45 ° c. Dodaj bitą śmietanę.
- Polewa czekoladowa
Śmietanka: 90 gr, glazura neutralna: 25 cl, gorzka czekolada 64%: 240 gr
Doprowadź śmietanę do wrzenia. Dodaj czekoladę, delikatnie wymieszaj szpatułką, aby uniknąć tworzenia się pęcherzyków powietrza. Następnie dodaj stopioną polewę o temperaturze 70/80 ° C.
- Montaż kłody - porada cukiernika:
Ułóż biszkopt i delikatnie dopasuj do formy. Ciastko powinno zakrywać spód i wychodzić na obu krawędziach. Wlej połowę musu czekoladowego i niewielką ilość karmelu. Dodaj pasek cookie. Całość przykryć resztą musu. Całość zamykamy paskiem biszkoptu. Całość włożyć do zamrażarki. Polewę rozpuść szpatułką w temperaturze około 40 ° C. Po wyjęciu kłody z zamrażarki polewamy lukrem i odcedzamy na 1 do 2 minut, a następnie kładziemy całość na talerzu.
Rada cukiernika : Aby uzyskać lepszy smak, kłoda powinna zostać usunięta na 25 do 30 minut przed umieszczeniem jej na stole.