Pysznie pachnące piersi z kaczki z przyprawami i puree z glazurowanej rzepy to prawdziwa uczta.
Składniki na 4 osoby:
- 2 piersi z kaczki
- 2 g kolendry
- 10 ziaren zielonego pieprzu
- 2 g kardamonu
- 3 ziarna jałowca
- 3 łyżki. ocet balsamiczny
- 40g masła
Na puree z glazurowanej rzepy:
- 8 dużych rzep
- 2 pomarańcze na sok
- 2 łyżki stołowe. łyżka cukru
- 90 g masła
- 20 cl białego bulionu (lub bulionu)
- 3 łyżki. ocet balsamiczny
- Sól, świeżo zmielony pieprz
Pierś z kaczki z przyprawami, glazurowany puree z rzepy
Na puree z glazurowanej rzepy:
- Obierz i umyj rzepę. Zanurz je na 4 do 5 minut we wrzącej wodzie. Odcedź i pokrój na kawałki.
- Umyj skórkę pomarańczy, usuń skórkę. Wyciśnij pomarańcze i zbierz ich sok.
- Na patelni ułóż cukier, masło i skórkę z pomarańczy. Doprowadzić do wrzenia, aż pojawi się karmelowy kolor. Usuń skórkę, dodaj rzepę, posmaruj karmelem. Wlej sok pomarańczowy, biały bulion i ocet. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje (rzepa powinna być miękka). Zredukuj do puree.
- Za pomocą noża naciąć skórę piersi w krzyże.
- Podsmaż i wymieszaj przyprawy, dopraw piersi kaczki.
- Podgrzej (bez dodatku tłuszczu) nieprzywierającą patelnię, ułóż piersi kaczki (skórą do dołu do przodu). Ugotuj je zgodnie z pożądanym dodatkiem do gotowania. Zdejmij piersi, utrzymuj je w cieple zawinięte w folię aluminiową.
- Odtłuścić patelnię. Zdeglasować octem balsamicznym. Zmniejsz nieznacznie. Odcedź i stopniowo dodawaj bardzo zimne masło na kawałki.
- Na każdym talerzu ułożyć quenelle z puree z rzepy, ułożyć pierś kaczki pokrojoną w plasterki i polać sosem.
BAba Szefa Kuchni
Podczas odtłuszczania odzyskaj tłuszcz z kaczki i zachowaj go. Stanowi doskonałą alternatywę dla masła i olejów, szczególnie do przyrumieniania warzyw czy ziemniaków, do których doda pysznego smaku.
Przepis: A. Beauvais, Zdjęcie: F. Hamel