Prawdopodobnie jeden z najbardziej poszukiwanych grzybów, smardz jest bardzo płochliwy i niełatwo go znaleźć.
Ważna uwaga:
Jeśli masz najmniejsze wątpliwości co do identyfikacji grzyba, nie wahaj się zasięgnąć porady farmaceuty.
Smardz: portret i charakterystyka
Nazwa łacińska: Morchella esculenta
Synonim: Morchella vulgaris
Nazwy zwyczajowe: smardz pospolity, smardz pospolity, smardz blond
Rodzina: Morchellaceae Jadalność: doskonała, dobrze ugotowana
Jeśli Morchella esculenta jest prawdopodobnie najbardziej znana, istnieje kilka odmian smardz:
- deliciosa (pyszny smardz);
- elata (smardze);
- stożkowa (stożkowa smardze);
- rotunda (smardz okrągły).
Jak wygląda smardz?
Pierwszy charakterystyczny znak smardz? Jest pusty, od stóp do głów; bądź ostrożny podczas zbierania!
Kapelusz
- W kształcie mniej więcej wydłużonego stożka kapelusz smardze mierzy od 4 do 10 cm wysokości.
- Jego kolor zmienia się w czasie: w fazie młodzieńczej brązowo-czarny, stopniowo przybiera jasny, blond-kremowy odcień.
Cechą charakterystyczną smardzów są przede wszystkim komórki tworzące ich kapelusz: są głębokie, nieregularne, a ich żebra są jaśniejsze.- Ostatni punkt, czapeczka smardze ma tę właściwość, że jest przyspawana do stopy.
Stopa
- Wysokość od 5 do 10 cm, grubość waha się od 2 do 3 cm. Ma białawy kolor, jest trochę szorstki i ma duże zmarszczki u podstawy.
Ostrza
- Spawana czapka i stopa, Morchella esculenta nie ma ostrzy.
Krzesło
- Cienki i delikatny miąższ smardz jest bezwonny, ale smaczny.
Morchella esculenta: możliwe zamieszanie
Pomimo wszystkich charakterystycznych cech smardze można pomylić z innymi grzybami takimi jak:
- Ogorzałka (Morchella semilibera) to karłowata wersja smardz. Jednak jego czapka jest nieco mniejsza, a komórek mniej. To jest jadalne.
- Stożkowaty Verp (Verpa digitaliformis) nie ma komórek i jest znacznie drobniejszy niż smardze. Jest też jadalny.
- Na koniec gyromitre (Gyromitra esculenta) również wygląda bardzo podobnie do smardze. Jednak jego kapelusz składa się z wypukłości i zagnieceń, a nie dołków. Może również sprawić, że pomyślisz o mózgu. Uważaj, bo ten gyromitre jest trujący, a nawet zabójczy.
Gdzie i kiedy znaleźć smardz?
Trudno się pomylić, wiosna to jedyny sezon, w którym rosną smardze.
Jeśli chodzi o siedlisko, Morchella esculenta nie rośnie na wszystkich terenach.
Preferuje gleby wapienne i lubi rosnąć pod jesionami.
Jeśli najczęściej występuje w lasach liściastych, to nie jest wykluczone, że można go znaleźć w ogrodach.
Mała wskazówka: uważaj na miejsca, w których rośnie figowiec (Ranunculus ficaria); roślina ta często współżyje ze smardzami.
Jak ugotować smardze?
Chociaż smardze mają wyrafinowany smak, są jednak toksyczne, gdy są surowe. Rzeczywiście zawierają hemolizynę, substancję zdolną do niszczenia czerwonych krwinek. Na szczęście dla smakoszy ta toksyna jest termolabilna i jest niszczona przez ciepło. Jedynym wymogiem przy przygotowywaniu smardz jest zatem ich dobre ugotowanie.
Po przygotowaniu i oczyszczeniu (bez moczenia) smardze towarzyszy wiele przepisów z mięsem, rybami, jajkami; można z niego zrobić nawet sos.
Mądra wskazówka: grzyby mają tendencję do wchłaniania płynów, spróbuj przepłukać smardze odrobiną białego wina zamiast wody.
Jak przechowywać smardze?
Chociaż istnieje wiele technik konserwacji, suszenie ma tę zaletę, że jest prostsze i lepiej zachowuje smak grzyba.
Aby wysuszyć smardze wystarczy:
- Wyczyść je używając jak najmniejszej ilości wody (jeśli w ogóle).
- Pieczarki przekroić wzdłuż. W ten sposób upewnisz się, że nie ma w nich niechcianych gości i zwiększysz powierzchnię suszenia, która będzie wtedy szybsza.
- Ułóż smardze tak, aby się nie stykały, na siatce lub drucianej siatce.
- Umieść wszystko w suchym i przede wszystkim dobrze wentylowanym miejscu.
Twoje grzyby są suche, gdy pękają, jeśli lekko je dociśniesz. Pozostaje tylko przechowywać je w hermetycznie zamkniętym pojemniku.