Prawdziwy włoski specjał, Osso-bucco to bogate i pachnące danie.
Składniki na 4 osoby:
- 4 plastry golonki cielęcej (grubość 2 cm)
- 500 g pomidorów
- 1 cebula
- 3 łodygi selera
- 1 ząbek czosnku
- 6 łyżek. mąka stołowa
- 60 g masła
- 3 liście laurowe
- 1 kieliszek białego wina
- 1,5 l bulionu drobiowego
- 6 gałązek pietruszki
- Sól, pieprz
Milanese Osso Bucco
Zapach laurów i świeżych pomidorów dla tego mediolańskiego osso buco, które zakończą palcami i sprawią, że "mama" zbladnieje!
- Umyj, usuń liście i posiekaj natkę pietruszki.
- Skórkę pomidorów przeciąć na krzyż. Zanurz je we wrzącej wodzie na kilka sekund, aż skóra pęknie. Schłodź je w lodowatej wodzie, obierz i wysiej. Pokrój mięso na kawałki. Rezerwa.
- Obierz, umyj i posiekaj cebulę, łodygi selera i wcześniej pozbawiony skórki ząbek czosnku.
- Rozgrzej piekarnik do 200 ° C (gr.7).
- Mąka do mięsa.
- Na patelni rozpuść 30 g masła, zrumień plastry cielęciny z obu stron. Usuń, zarezerwuj.
- Na tej samej patelni rozpuść resztę masła, ułóż tam pokrojone warzywa. Mieszaj przez 2 minuty. Dodaj mięso, wlej białe wino.
Doprowadź do wrzenia, dodaj kawałki pomidora i umieść liść laurowy.
Dobrze wymieszaj, ponownie zagotuj, a następnie wlej bulion z kurczaka. Pora roku. Przykryj i piecz przez 1 godzinę 30 minut (w razie potrzeby dodaj wodę).
- Podawać na gorąco!
Chef's BAba o Osso bucco
- Może towarzyszyć makaron osso bucco lub risotto z szafranem .
- Sól osso bucco inaczej, łącząc skórki z parmezanu lub 2 marynowane filety z anchois.
- Odrzuć swoje osso bucco alla gremolata: zastąp pomidory mielonym kawałkiem czosnku i skórki z cytryny.
- Przygotowane dzień wcześniej, to osso buco, czyli „dziura w kości” po francusku, będzie tylko lepsze.
W piwnicy wino do bucco Osso
W tym daniu wybór win będzie bardzo różny w zależności od tego, czy przepis jest przygotowany z pomidorami, czy z gremolatą.
W pierwszym przypadku będziesz musiał wystrzegać się złego wpływu pomidora na większość czerwonych i białych win i zorientować swój wybór albo na południowe różowe , takie jak Lirac rosé z Côtes du Rhône, albo na ciepłą śródziemnomorską czerwień i ubogie w garbniki, takie jak Côtes de Provence często występują, gdy winogrono Grenache stanowi większość.
„Osso bucco alla gremolata” pozwala na więcej kierunków. Możemy więc wybrać St Chinian, który będzie wspierać niuanse cytrusów, nie przeciwstawiając się łagodnym, miękkim i delikatnym właściwościom dania, lub wręcz przeciwnie, wybierz strukturalną czerwień burgundzką , jak Mercurey , aby dodać więcej płaska ulga. Ale możemy też spróbować połączenia z winami białymi, które na podniebieniu są krągłe i żywe, jak np. Savennières stonowany przez kilka lat w piwnicy.
Panie Chassin
Przepis: T. Bryone, Zdjęcie: C. Herlédan
