Często myślimy, że na jednej patelni wszystko gotuje się. Nie jest! Stek nie jest gotowany tak samo jak ryba. Dlatego każda potrawa wymaga odpowiedniej patelni, aby zachować jej smaki i aromaty. Każda powłoka jest przeznaczona do określonego zastosowania w sztuce kulinarnej, niezależnie od tego, czy jest przy gotowaniu żywym, czy delikatnym. Podobnie wielkość patelni dobierana jest w zależności od wielkości blachy do pieczenia. Dobra wiadomość: obecnie wszystkie piece są przystosowane do każdego ognia. Oto nasze wskazówki, jak je dobrze wybrać.
Asortyment Mami firmy Alessi jest wykonany z aluminium i stali. Od 59 do 145 EUR.
Jaki rodzaj materiału do jakiego zastosowania?
Co chcesz przygotować? Mięso, ryby, warzywa, jajka, sosy, naleśniki? Za tym pytaniem, które może wydawać się osobliwe, kryje się cały problem. Ponieważ w zależności od rodzaju składników, które chcesz przygotować, będziesz potrzebować odpowiedniej patelni. Do głównych powłok i materiałów na rynku są ze stali nierdzewnej, żeliwa, aluminium, miedź, blacha stalowa, non-stick. Jakie są ich różnice i zastosowania?
Patelnia ze stali nierdzewnej lub ze stali nierdzewnej
Łatwa do czyszczenia i odporna na środki czyszczące, miska ze stali nierdzewnej lub nierdzewnej jest niezawodna w kontakcie z żywnością o wysokiej zawartości kwasu. Często kojarzona z aluminium w celu równomiernego rozprowadzenia ciepła, zastosowana stal nierdzewna ma 18/10, co oznacza, że zawiera 18% chromu i 10% niklu. Stal nierdzewna zachowuje wartości odżywcze potraw i wydobywa najbardziej subtelne smaki. Występują z dodanymi spodami (bardzo grube, hermetyczne dno warstwowe) i zintegrowanymi wielowarstwowymi spodami (wykonane z jednego kawałka). Jedyny minus: musisz używać dużo tłuszczu, aby zapobiec przywieraniu jedzenia. Jego zaletą jest bardzo szybki wzrost temperatury i odporność na wysokie temperatury.
Żeliwna patelnia
Dzięki żeliwnej patelni ciepło jest rozprowadzane powoli i bardzo równomiernie. Zatrzymuje ciepło przez kilka minut po wyłączeniu ogrzewania. Pozwala na duszenie, gotowanie na wolnym ogniu lub duszenie. Idealnie nadaje się do uzyskania przyjemnej tostowej i chrupiącej skórki na mięsach, do gotowania tłustych ryb i zielonych warzyw. Znajdujemy emaliowane lub nieszkliwione. Wadą: jego waga. Jego zaleta: niezniszczalna, przekazywana z pokolenia na pokolenie …
Aluminiowa patelnia
Aluminium umożliwia bardzo szybki wzrost temperatury. Witaminy są zachowane, a gotowanie bardziej jednorodne. Są idealnymi patelniami do duszenia składników lub przygotowywania sosów.
Patelnia miedziana
Miedzi (często w puszce) uważa się za jeden z najlepszych materiałów o właściwościach termicznych. Doskonały jednorodny przewodnik ciepła i bardzo reaktywny, pozwala na doskonałą kontrolę gotowania. Miedziana patelnia jest idealna do gotowania redukcyjnego (zwłaszcza sosów), które polega na teksturowaniu smaków, koncentracji aromatów i przygotowywaniu potraw (ryby, mięso). Nie zaleca się jednak kontaktu z kwaśnymi pokarmami. Jeśli jest dobrze utrzymany (w razie potrzeby cynowany), zachowa trwałość przez całe życie! Niektóre piece miedziane mają wnętrze ze stali nierdzewnej, które zastępuje cynę.
Taca z blachy stalowej
Bez powłoki nie dodaje się zatem żadnego składnika chemicznego podczas produkcji blachy stalowej . Osiąga wysokie temperatury i pozwala na bardzo szybkie przypieczenie potraw, co zapobiega utracie witamin i składników odżywczych. Obsmażanie, grillowanie, opiekanie i grillowanie to jego główne funkcje. Dobra wiadomość, z czasem staje się lepszy i nabiera patyny, która wciąż sprawia, że jest ładna. Przed użyciem należy go przyprawić.
Patelnia z powłoką nieprzywierającą
Patelnia z powłoką nieprzywierającą jest zarezerwowana do gotowania w niskich i średnich temperaturach. Służy do gotowania na wolnym ogniu, podgrzewania lub duszenia potraw bez ich smażenia lub grillowania. Jednak nowe materiały nieprzywierające pozwalają teraz na nieco wyższe temperatury. Uważaj, patelnie z powłoką nieprzywierającą nie obsługują metalowych przyborów! Dlatego należy unikać noży, widelców i łyżek. Przy pierwszym zadrapaniu lub gdy jedzenie zaczyna się kleić, czas na zmianę. Przy prawidłowym użytkowaniu i konserwacji zaleca się jego wymianę co dwa do trzech lat.
Ceramika, nowy „modny” materiał na wydział pieców
Wkrótce Gromniczki i Mardi Gras! Podsmaż swoje naleśniki na patelni Greenpan, używając Thermolon (na bazie ceramiki) jako nieprzywierającej powłoki, która nie zawiera ołowiu, kadmu, PFAS ani PFOA. Thermolon generuje 60% mniej emisji CO2 podczas swojej produkcji w porównaniu z tradycyjnymi powłokami.
Szefowie kuchni, którzy zawsze szukają czegoś nowego, przysięgają na ceramiczne przybory kuchenne . Wielki rywal stali nierdzewnej i tradycyjnej nieprzywierającej ceramiki ma wszystkie karty w ręku, aby znaleźć miejsce we wszystkich kuchniach. Przede wszystkim nie zawiera żadnych środków toksycznych. Ponadto szybko się nagrzewa i dlatego wymaga mniej energii, aby osiągnąć dobrą temperaturę do gotowania. Należy unikać zbyt silnego ognia. Patelnia ceramiczna jest również bardziej odporna i trwała. W dłuższej perspektywie będzie więc bardziej ekonomiczny, ponieważ nie będzie trzeba go wymieniać tak regularnie, jak patelni z powłoką zapobiegającą przywieraniu, która zwykle zmienia się co dwa lata. Dzięki produkcji, która ogranicza emisję CO2, jest uważany za wysoce ekologiczny. Kolejną dobrą wiadomością jest to, że patelnia ceramiczna jest bardzo łatwa do mycia i nie rysuje. Jest idealny do zdrowego gotowania, ponieważ nie wymaga tłuszczu do gotowania potraw. Ceramika jest również wykorzystywana w składzie nowych powłok nieprzywierających związanych z silikonem (Beka) i diamentami (Infinity Professional firmy Greenpan).
Mały słownik idealnej patelni
Tradycyjne piece z blachy stalowej i piece ze stali nierdzewnej to sztandarowe produkty firmy De Buyer pod nazwą Entreprise du Patrimoine Vivant.
Teflon lub Teflon-PTFE to termoplastyczny polimer, politetrafluoroetylen (PTFE), odkryty w 1938 roku. Jest to czarna powłoka, która znajduje się na dnie dużej części pieców (lub garnków) dostępnych na rynku. Znak towarowy został zarejestrowany w 1949 roku przez firmę DuPont de Nemours. Odporny na ciepło i kwasowość, nieprzywierający, hydrofobowy (odpycha wodę) i bardzo sztywny. Z drugiej strony staje się toksyczny od 230 ° C, podczas gdy patelnia bardzo szybko osiąga 250 ° C po kilku minutach.
PFOA lub PFOA lub kwas perfluorooktanowy to po prostu materiał używany do przyklejania teflonu do garnków i patelni. Stosowany od dawna, ponieważ nieunikniony, podejrzewa się, że jest rakotwórczy i obecnie jest klasyfikowany jako „substancje wzbudzające szczególnie duże obawy” ze względu na swoją toksyczność i odporność.
Kadm i ołów (LEAD) są używane do emaliowania żeliwa. We Francji dopuszczalny jest udział poniżej 1%, a mimo to pozwala na umieszczenie etykiety „bez ołowiu i kadmu”.
Przyprawianie patelni polega na kilkakrotnym czyszczeniu nowej stalowej patelni gorącą wodą i odtłuszczaczem w celu usunięcia wszelkich śladów fabrycznego tłuszczu. Następnie trzeba zagotować wodę, wyjąć ją, wytrzeć patelnię i usmażyć skórki ziemniaków. Następnie wlej olej, aby przykrył dno patelni i podgrzej, obracając patelnię, aby namoczyć całą powierzchnię. Olejek pozbywamy się przecierając chłonnym papierem. Z czasem szary kolor stali zostaje zastąpiony całkowicie normalnym brązowym kolorem.
Mały wybór pieców
1. Patelnia z serii Barcelona, z nieprzywierającą powłoką ceramiczną (Thermolon), 24 cm, 64,90 €. Greenpan.
2. Okrągła
patelnia Prima Matera złożona w 90% z miedzi i 10% ze stali nierdzewnej AISI 304, średnica 20 cm, cena od 264,90 €. De Buyer.
3. 3-warstwowa patelnia ze stali nierdzewnej, od 20 cm do 30 cm, od 109 € do 169 €, Le Creuset.
4. Piec Portofino Granitium z wewnętrzną powłoką wzmocnioną cząstkami mineralnymi, 4 rozmiary, od 49,95 € do 79,95 €. Ballarini. W sprzedaży w sklepie koncepcyjnym Zwilling.
5. Patelnia powlekana Master, z blachy stalowej z powłoką łączącą warstwę Silikonu Solid Rock z podkładem ceramicznym, 20, 24, 28 cm (xl), cena zalecana 34,90 € z VAT za patelnię 20 cm. Beka.
