Oto przepis jodowany, ale również pełen smaków z tą czerwoną barwena, pieczoną szalotką i grzechotką z ziołami.
Składniki na 4 osoby:
- 8 filetów z barweny (ze skórą)
- 400 g ziemniaków (Rattes)
- 120 g półsolonego masła
- 3 łyżki. szczypiorek
- 2 łyżki stołowe. trybula
- 2 szalotki
- 10 cl Noilly Prat
- Kwiat soli
- Sól pieprz
Zasoby rybne
- 1 cebula
- 1 marchewka
- 1/2 selera
- 3 ząbki czosnku
- 20 g masła
- 200 g kości barweny
- 15 cl białego wina
- 1 gałązka tymianku
- 1 liść laurowy
- Sól pieprz
Barena czerwona ze skórą, prażoną szalotką i palcami z ziołami
W przypadku stada rybnego:
- Warzywa obrać, umyć, pokroić na kawałki.
- W holenderskim piekarniku roztop masło i podsmaż warzywa. Dodaj kości, gotuj przez 2 minuty. Wlej białe wino, dodaj tymianek i liść laurowy. Gotuj przez 20 minut, regularnie przecieraj. Przefiltruj aromat. Zarezerwuj to.
Rozgrzej piekarnik do 200 ° C (gr.6).
- Umyj i posiekaj zioła.
- Umyj ziemniaki (nie obieraj), zanurz je we wrzącej osolonej wodzie z gruboziarnistą solą, aż czubek noża łatwo wniknie w miąższ. Obierz je, rozgnieć widelcem, dodaj 40 g masła, posiekane zioła, dopraw.
- Szalotki obrać i umyć, włożyć do naczynia żaroodpornego z 30 g masła, piec 15 do 20 minut.
- Przefiltrowany wywar zagotować, wlać Noilly, zredukować o połowę i dodać 40 g bardzo zimnego masła na małe kawałki. Sprawdź przyprawę.
- Położyć barwena na lekko posmarowanej masłem blasze do pieczenia, posypać fleur de sel i pieprzem. Gotuj w piekarniku 2-3 minuty (w zależności od grubości filetów).
- Ułóż na gorącym talerzu, nakładając na filety, ułóż quenelle z puree z Rattes i smażoną szalotkę z sosem.
Na stole !
BAba Szefa Kuchni
- Akwarium można kupić u sprzedawcy ryb.
- Jeśli masz jakieś resztki zapasów, zamroź je do wykorzystania w przyszłości.
Od strony piwnicy : salon Ménetou
Słowa z kuchni
Siekać : pokroić w drobną kostkę.
Pot : usuń wodę wegetacyjną z warzyw przez delikatne podgrzanie bez barwienia tłustą substancją w celu skoncentrowania smaków.
Zdjęcie: C. Herlédan
