Oto szczęśliwe małżeństwo między lądem a morzem dzięki temu pysznemu przepisowi na polędwicę wołową z cancalaise.
Składniki na 4 osoby:
- 4 filety wołowe (od 160 do 180 g każdy)
- 12 filiżanek ostryg
- 70 g masła
- 3 szalotki
- 10 cl wermutu (lub Noilly Prat)
- 1 łyżka. łyżka sosu sojowego
- 1 cytryna
- 1 łyżka. zupa olejowa
- Sól pieprz
Filet wołowy Cancalaise
- Otwórz ostrygi. Wyciągnij miąższ. Przefiltruj i wlej wodę z każdej ostrygi do rondla. Doprowadź wodę do wrzenia, gotuj ostrygi przez 20 do 30 sekund. Usuń je i oszczędzaj wodę.
- Szalotki obrać, umyć i posiekać.
- W rondelku rozpuścić 10 g masła, włożyć do niego i dusić posiekaną szalotkę przez 3 minuty.
Wlać wermut, sos sojowy i wodę ostrygową. Zmniejsz, dodaj kilka kropel cytryny i ubij sos z 30 g masła. Trzymaj się ciepło.
- 8 gotowanych ostryg z grubsza posiekać nożem (pozostałe 4 odstawić w całości), dodać do sosu.
- Na patelnię włożyć 30 g masła i oleju, obsmażyć filety i smażyć do odpowiedniego stopnia gotowania.
- Filety polane sosem ułożyć na gorących talerzach, każdy zwieńczony gotowaną ostrygą.
BAba Szefa Kuchni
Do tego dania można dodać małe warzywa (szczyty kalafiora, marchewki, por z julienu …) lub zacier
ziemniaki.
Słowa z kuchni
Ubij na maśle : dodaj bardzo zimne masło na małe kawałki, aby uzyskać gładki sos.
Zmniejsz : odparuj płyn, aby zintensyfikować smak potrawy, doprowadzając ją do wrzenia.
Pot : usuń wodę wegetacyjną z warzyw przez delikatne podgrzanie bez barwienia tłustą substancją w celu skoncentrowania smaków.
Przepis: T. Bryone, Zdjęcie: C. Herlédan