Staromodny blankiet cielęcy jest równie smaczny, co dla smakoszy, tradycyjnym i pysznym przepisem.
Składniki na 4 osoby
- 800 g łopatki cielęcej (lub obroża, pierś)
- ½ duża cebula
- ½ łodyga selera, 1 bukiet garni
- 1 ząbek czosnku
- 1 marchewka
- ½ por
- 1 goździk
- 2 litry wody (lub bulion z białej cielęciny)
- 10 cl ciężkiej śmietany (30% tłuszczu)
- 1 jajko
- 1 łyżka. sok cytrynowy
- Gruba sól, drobna sól, świeżo zmielony pieprz
Do przybrania :
- 16 małych cebul
- 30 g półsolonego masła
- 2 szczypty soli
- 1 szczypta cukru
- 150 g pieczarek, 1/2 cytryny
Blankiet staroświecki z cielęciny
- Napełnij holenderski piekarnik zimną wodą, blanszuj mięso przez 5 minut. Odcedź i ostudź pod zimną wodą.
- Obierz i umyj cebulę i seler.
- Czosnek obrać i odtłuszczać.
- Marchewkę obrać i umyć.
- Usuń pierwsze liście z pora. Umyj to.
- W holenderskim piekarniku
- Dodać mięso, dodać cebulę posmarowaną goździkami, marchewkę, por, seler, ząbek czosnku i bukiet garni.
- Wlać 2 litry zimnej wody, posolić gruboziarnistą solą.
- Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 1 godzinę od 15 do 1:30 na małym ogniu i pod przykryciem.
- Przefiltruj bulion, zarezerwuj mięso.
- W międzyczasie przygotuj dodatek:
- Obierz i umyj małą cebulę.
- Glazurować je na biało: na patelni podsmażonej umieścić małą cebulkę, zalać wodą do połowy wysokości.
- Dodać 20 g masła, 1 szczyptę soli i cukier.
- Przykryj arkuszem papieru do pieczenia w kształcie krążków, na środku rozpal kominek i gotuj na małym ogniu, aż płyn odparuje.
- Oczyść i zmiel pieczarki.
- Gotuj w wodzie przez 15 minut z pozostałym masłem, wyciśniętym sokiem z cytryny i szczyptą soli
(grzyby powinny pozostać lekko chrupiące). - Na sos:
- W rondelku po prostu roztop masło, dodaj mąkę.
- Mieszaj i gotuj przez kilka minut, mieszając.
- Pozostaw do ostygnięcia i dodaj 50 cl do 60 cl gorącego bulionu z blanquette.
- Wymieszaj i gotuj na średnim ogniu przez około 10 minut (aż sos będzie kremowy i gładki).
- Pora roku.
- Włożyć mięso do sosu, dodać dodatek. Delikatnie podgrzewaj, mieszając.
- W misce wymieszaj śmietanę i żółtko. Zdjąć z ognia, wlać tę mieszaninę do naczynia żaroodpornego, wymieszać i podgrzać bez gotowania.
- Dodaj sok z cytryny i sprawdź przyprawę.
- Podawaj ten staroświecki blankiet cielęcy na gorąco, w towarzystwie risotto lub pilawu ryżowego. Do risotto można włożyć inne odmiany grzybów (w zależności od pory roku kurki lub kurki lub shihi také)
- Na sos:
- 40 g półsolonego masła
- 40 g mąki
- 50 do 60 cl bulionu blanquette
- sól, świeżo zmielony pieprz
BABA Szefa Kuchni
Ten przepis można przyrządzić z innymi białymi mięsami: królikiem, kurą, jagnięciną…
Warzywa w bulionie można dodać do blankiety.
Od strony piwnicy:
Chardonnay.
Słowa dotyczące gotowania:
Blanszowanie : zanurzyć na kilka minut w płynie (na przykład na zimno w przypadku skórki cytrusowej, bekonu itp. Lub gotowanie w przypadku zielonych warzyw) doprowadzonym do wrzenia w celu zmiękczenia lub zmniejszenia ostrości składnik.
Bukiet garni : mały bukiet wiązany składający się zazwyczaj z aromatycznych roślin: tymianku, liścia laurowego, pietruszki (najczęściej). Możesz również dodać zielony por, szałwię, rozmaryn, ząbek czosnku lub łodygę selera. Przeznaczony jest do aromatyzowania potraw, baz i sosów.
Mielone : pokroić w cienkie plasterki.
Przepis: A. Beauvais, Zdjęcie: A. Roche
