Klasyczne danie bistro par excellence, skrzydło skate z kaparami i brązowym masłem to zawsze sukces.
Składniki na 4 osoby:
- 4 skrzydełka (około 200g każde)
- 12 młodych ziemniaków
- 2 łyżki stołowe. łyżka białego octu
- 1 łyżka. zupa z octu winnego
- 80 g półsolonego masła
- 3 łyżki. kapary z octu
- 1 cytryna
- Sól gruboziarnista
- Sól
- Pieprz
Skate z kaparami i brązowym masłem
Z tym przepisem na łyżwy z kaparami i brązowym masłem połącz się z
tradycyjną kuchnią bistro!
- Ziemniaki posmarować i umyć skórkę, zanurzyć w rondelku z soloną wodą z gruboziarnistą solą. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu, aż ostrze noża z łatwością przebije miąższ. Obierz je i trzymaj w cieple.
- Pokrój cytrynę na 4 ćwiartki.
- Umieść skrzydła łyżwy pod bieżącą wodą i delikatnie pocieraj, aż przestaną być lepkie.
Napełnij holenderski piekarnik zimną osoloną wodą z grubą solą, umieść w nim skrzydełka łyżwy.
Wlej biały ocet i zagotuj. Kiedy pojawią się pierwsze buliony, zdejmij garnek z ognia i trzymaj rybę przez kolejne 5 do 6 minut we wrzącej wodzie. Za pomocą skimmera zdejmij skrzydła łyżwy. Ostrożnie zdejmij skórę i utrzymuj przedziałek w cieple.
- Włożyć masło do rondla, rozpuścić na średnim ogniu. Obserwuj gotowanie: gdy tylko nabierze orzechowego koloru (i wydziela zapach podobny do zapachu orzecha laskowego), zdejmij go z ognia. Dodaj ocet winny i odsączone kapary. Wymieszaj i dopraw.
- Na gorących talerzach ułóż skrzydełka i ziemniaki, posyp brązowym masłem.
Równomiernie rozprowadź kapary.
Podawać z kawałkami cytryny. Podawaj niezwłocznie.
BAba Szefa Kuchni
Wiedz, że lepkość skóry płaszczki jest oznaką świeżości. Po prostu musisz go dobrze umyć przed gotowaniem.
Wino i promień z kaparami
Jeśli śluzowata skóra zostanie idealnie usunięta, pasek ma gęstą, mięsistą i lekko włóknistą teksturę . Ten przepis, trzeba przyznać, klasyczny i dobrze znany, jest prawdziwym sukcesem w uszlachetnianiu tej ryby, masło zapewnia spoiwo i powłokę do tego czasami trochę suchego miąższu, podczas gdy kwaskowatość kaparów i octu daje ulga dla całości.
Ten podwójny wymiar smaku sosu daje nam ślad uzgodnień, które w zależności od smaku każdego z nich jaśniej zaprowadzą nas w kierunku bieguna świeżości lub słodyczy.
W pierwszym przypadku możemy wybrać wino wytrawne, np. Białe Anjou , którego dyskrecja aromatyczna nie zdominuje dania zbytnio, lub wino z północnego Burgundii, takie jak Auxerrois .
W przeciwieństwie do tego okrągłość Pineau blanc d'Alsace lub południowego Côtes du Rhône dla miłośników czerwonych win sprawi, że sojusz będzie miał bardziej delikatny charakter.
M. Chassin
Przepis: T. Bryone, Zdjęcie: C. Herlédan